もつ吉のお料理を通してお客様に驚きと
心からの満足をご提供するため、
日夜メニューの開発を続けております。

もつ吉の料理の美味しさの秘密、
それは京都から独自のルートで仕入れる
厳選された京食材たちです。

『進化し続けるもつ鍋』
第1期
故郷の味である「京都の白みそ雑煮」をモチーフにした上品なもつ鍋を作れないか?と考えたのが、京風もつ鍋の原点。
そして試作したのが、主に昆布と鰹で獲った和風出汁に京都の西京味噌を溶いたスープ。すると狙い通り、西京味噌の甘
みがモツの旨みを柔らかに引き出してくれました。しかし食べ進めるうちに甘ったるくて飽きてしまう・・・。そこで西京味噌に
対して、約1/3の割合で麹味噌を合わせることで、スープにキレ加え、初期の京風もつ鍋の形が出来上がりました。

第2期
「ここの京風もつ鍋は旨いけど、あっさりしていてコクがない」常連様のそんな声を聞いて、私たちはまた京風もつ鍋と向き
合うことになりました。確かに、このスープにはコクがなく、モツの脂の濃厚さを受け止めきれていない。そこで、試行錯誤
の末、牛骨や鶏ガラを長時間煮込んだフレンチ仕込みのブイヨンを西京味噌とあわせ、スープにコクと奥行きを持たせ
ることにしたのです。2期の京風もつ鍋は大変な評判を呼び、大手口コミグルメサイトにて東京もつ鍋ジャンル全700点の
頂点に輝く。店内は2か月先まで予約で席が埋まるほどに。


第3期
もつ吉が次に取り組んだのは、添加物の完全排除。味噌に調合している「白だし」の中には少量のアミノ酸が含まれていて、
これがスープの味をある方向へと決定づけてしまっている。わかる人にはわかる、微細な感覚ではあるのですが、これが
どうしても許せなかったのです。白だし無しで西京味噌スープを作るには、もう、味噌の品質で勝負するしかない・・。
約半年間かけて京都の味噌蔵を探し回り、辿り着いたのは京都片山商店の「大吟醸白みそ」。まろやかで、透き通った旨み。
この手間暇かけた手作りの最高級白みそが、もつ吉の京風もつ鍋を、また一つ上の次元へと押し上げてくれました。
オープン以来、延べ100,000人が舌鼓を打った京風もつ鍋の味わい、是非お楽しみ下さい。

「もつ鍋屋は夏場が正念場」 もつ吉を東京に出店する際、そんな風に周囲から釘を刺されていましたが、心の底では甘く見ていたのでしょう。
「たとえ真夏でも、もつ鍋が好きな人はお店に来てくれるはず。」 
しかし2011年3月、私たちの前に厳しい現実が突き付けられました。東京には年間を通してもつ鍋を食べる文化がない。また、世の中は東日本大震災による甚大な被害に見舞われ自粛ムード。来店者ゼロの日が1ヵ月以上も続き、まさに倒産の一歩手前まで足を踏み入れることになりました。
そんな苦境の中で開発した起死回生の1皿が「大トロホルモンの京風もつ焼き」でした。芝浦から仕入れた、脂付き抜群の大トロホルモン、噛みごたえがあり濃厚な味わいの豚タン・豚ハラミを備長炭の炎で豪快に炙り、たっぷりの丸太切り九条葱とともに提供する1皿は、大変な評判を呼び、夏場でも満席をいただく、もつ吉の看板商品となりました。
キンキンに冷えた生ビールと合わせて…。もつ吉が提案する“夏のホルモンの楽しみ方”を是非お試しください。
※「京風もつ焼き」はもつ吉分店では提供しておりませんのでご注意ください

2011年7月、食品衛生法の改正により生食用牛レバーの販売・提供が禁止されて以降「牛レバ刺し」は日本国内から姿を消しました。
そんな中、もつ吉では、フレンチを起源とした“低温調理”というアプローチによって、安心して食べることのできる牛レバ刺しの開発に取り組んできました。数百通りにも及ぶ「加熱温度帯」×「加熱時間」×「水蒸気量」の組み合わせの中から、レバーに対して極限までストレスを与えずに旨みを引き出す、加熱調理の最適点を発見。日本で初めて、まるで生レバーのようにねっとりと舌に絡みつく食感を実現した、低温調理済み牛レバーの開発に成功しました。
厚生労働省が示す食品調理基準「63℃で30分間の加熱と同等の効果を有する方法での加熱殺菌」に則った、安全な調理法を用いております。
※「低温調理牛レバー」はもつ吉本店では提供しておりませんのでご注意ください

京野菜文化は如何にして発達したのか?それは、まず海から遠く新鮮な海産物が入手しにい地勢。そして、京都が長い間政治経済の中心地であったことで、全国さまざまな野菜が持ち込まれたことも京野菜の多様な品種開発につながったと言われています。そういった歴史背景や肥沃な土壌環境の下、独自の発展を遂げた京野菜の力強い味わいは、青果市場に流通する他府県の野菜のそれとは、一線を画しています。
もつ吉では、九条葱、賀茂茄子、万願寺唐辛子などの伝統京野菜を中心とした京都産の野菜を、亀岡の京野菜専門卸“山本屋”より市場を介さない形で仕入れ、高鮮度のままご提供しております。

佳水の地・京都丹波に小さな蔵を構える片山商店は、平成25年「京都府の現代の名工」(京都府最優秀技能者表彰受賞者)に選出。NHK総合「ごちそう賛歌」にて、白味噌造りの名人番組に紹介されたことも。そんな片山商店が造る『大吟醸白味噌』の特徴は、なんといってもその格別なまろやかさと風味の良さ。大豆と麹の比率が同等以上であれば高価で贅沢な味噌に仕上がると言われる中、1:3という片山商店ならではの“贅沢を超えた比率”にて醸造される最高級の白味噌です。
もつ吉の京風もつ鍋で使用する白味噌は、そんな片山商店によるオーダーメイド仕様。その製造工程から年に1度だけ、しかも限られた数量しかできない特別な味噌を使用しております。

湯葉作りに欠かせない「大豆」と「水」。おゆばいまいでは、富山県産高級大豆「艶麗」と、富士の「六甲水」を使い、創業当時から90年間変わることのない、熟練した職人たちが竹棒で一枚一枚手作業ですくい上げる製法に今もこだわり抜いています。もちろん、機械で作る湯葉は均等でロスが少なく、結果安価にて提供することができる。
ではなぜ手作りの湯葉にこだわるのか?それは、その日の気温や湿度によって、湯葉となる豆乳のまくの張り方が異なり、タイミングを逃すと味や色味、厚みまですべてが変わってしまうため。素材の選択にこだわり、一番美味しい状態ですくい上げるために手間を惜しまないおゆばいまいの情熱を、もつ吉の1皿から感じて頂けたら幸いです。

明治35年、京都市東山区にて創業された藤岡酒造は、最盛期には8000石ものお酒を製造し地元の人々を中心に親しまれ続けてきました。しかし、平成6年9月三代目藤岡義文の急死がきっかけとなり平成7年に藤岡 酒造の歴史は一旦幕を閉じます。「なんとかもう一度お酒を造りたい…」五代目蔵元・藤岡正章が各地の酒蔵で勉強を重ね、多くの人たちの協力のもと平成14年新しい酒蔵の建築から「藤岡酒造」の再生を試みその冬蔵元自ら杜氏となり新しいお酒を造り始めました。
その年出来たお酒はわずか二十八石(約5000リットル)。
新しく造ったお酒は全て手作りの純米酒。そのお酒は「蒼空」と名付けられ、瞬く間に全国区へ。
もつ吉のオープン以来、不動の人気No,1の純米酒。蒼空(あおぞら)のように澄み切った他にはない味わいをお楽しみください。

創業百二十年、京丹後の井丈商店から直送される浅茂川漁港の鮮魚は、歴代天皇のお膝元で古くから愛好されてきた希少な天然物。
漁港からもつ吉まで空輸便にて届くキメ細やかで繊細な肉質の白身は、しっとりとなめらかな舌触りが特徴的です。
祇園料亭御用達の食材として知られており、関東圏に出回ることは滅多にありません。京丹後ならではの刺身醤油である「坂町醤油」でご賞味いただくのがもつ吉スタイル。

京都の牛の歴史は古く、1310年に 描かれた我が国最古の和牛書「国牛十図」に「丹波牛」として取り上げられてています。
おいしい水と四季折々の豊かな自然の中で、一頭一頭丹念に匠の技でじっくり育て上げる京都の和牛。その中から品質を厳選したものが「伝統と文化の味“京都肉”」。その繊細な味わいと上品な舌ざわりは、まさに美味の贅を極めた逸品です。
もつ吉では、京都の老舗モリタ屋の自社牧場にて育てられた希少な京都肉を使用しております。